Masti daju ravnotežu hrani i sitost obrocima. Poput soli, lako je preterati sa količinom. Previše ulja uništava ukus hrane, pogotovo prirodno slatkog povrća, povećava masnoću kože, razređuje krv i limfu. Lako možemo preterati sa uljem ako se hranimo žitaricama, mahunarkama i semenkama, jer sve one već sadrže one nezasićene masne kiseline koje su potrebne telu.
Najvažnija biljna ulja su:
Maslinovo ulje – Maslinovo ulje je glavno ulje koje ne treba grejati iznad sobne temperature ili ekstrahovati pod visokim pritiskom. Prvorazredno, dobijeno iz prvog ceđenja maslina, naziva se naročito čisto, „ekstra devičansko“ ili „extra vergine“. Sledeća klasa se naziva „devičansko“ – „vergine“, a onda „čisto“. Te klase su dobijene iz drugog ceđenja, često uz pomoć hemijskih sredstava. Maslinovo ulje najvišeg kvaliteta se lako održava i može biti odloženo tokom cele godine i van frižidera. Maslinovo ulje je uglavnom monozasićeno po kvalitetu, što ga čini težim i masnijim od višestruko zasićenih ulja. Izvrsno je u salatama i povremeno u kuvanju.
Susamovo ulje – Postoje dve vrste susamovog nerafinisanog ulja. Tamno susamovo ulje se pravi ceđenjem prženih susamovih semenki i fino miriše na dim, ukus mu je nalik koštunjavim plodovima, tamne je boje, mutno. To je vrhunski proizvod, idealan za svakodnevno kuvanje, pečenje, umake i namaze. Svetlo susamovo ulje je blažeg mirisa, bistrije i siromašnijeg ukusa. Jeftinije je od tamnog susamovog ulja. Uglavnom se koristi kod pravljenja velike količine hrane ili za delikatna jela, gde bi jak ukus tamnog susamovog ulja možda bio suvišan. Susamovo ulje ima visoku stabilnost i otporno je na kvarenje. Posle otvaranja ga treba držati dobro zatvoreno u njegovoj flaši ili nekoj drugoj posudi i staviti ga u fruižider ili na neko hladno, tamno mesto.
Ulje od semenki slačice – Ovo izuzetno ulje je dobijeno iz semenki iste biljke koja daje zelene listove slačice. Kao i semenke susama, ove semenke su takođe predmet mnogih legendi i poređenja, kao na primer u Novom zavetu. U Japanu je moja majka često kuvala na ulju od semenki slačice i ono je izvrsno za svakodnevnu upotrebu. Nažalost, teško se navablja.
Kukuruzno ulje – Nerafinisano ulje od kukuruza ima bogat ukus kukuruza i glatko je kao maslac. Tamnije kukuruzno ulje se pravi od zdravog celog zrna, a svetlija vrsta od kukuruzne klice. Posle susamovog ulja, najčešće se koristi kukuruzno i to za brzo pirjanje, pečenje ilio za prelive i umake. Kukuruzno ulje ne treba koristiti za tempuru ili prženje u dubokom ulju, jer se lako zapeni.
Šafranovo ulje – Ulje od šafrana je veoma blago i daje dobre umake i prelive. U Japanu je postalo popularno za vreme rata, kad je bilo nedovoljno susamovog ulja. Ulje od šafrana se lako kvari i ne koristi se čak ni za tempura – način, a ni za prženje u dubokom ulju.
Suncokretovo ulje – Suncokretovo ulje je prijatnog ukusa i bistro je. Vrlo je popularno u zemljama bivšeg SSSR-a, Kanadi i drugim severnim zemljama. Lako je za čuvanje i može se povremeno koristiti u sezonskom kuvanju osim susamovog i kukuruznog ulja.
Sojino ulje – Ulje od soje je jakog mirisa, koji je mnogim ljudima neprijatan. Komercijalno, rafinisano sojino ulje ima široku primenu u industriji brze hrane. Nerafinisano sojino ulje se može nabaviti u radnjama zdrave hrane i koristi se s vremena na vreme, ako vam ne smeta ukus.
Druga nerafinisana ulja, dobijena prirodnim postupkom, mogu se takođe koristiti s vremena na vreme, uključujući ulje od kikirikija, ulje od semenki pamuka i laneno ulje.
Za kuvanje minimum ulja
Ulje stvara energiju koja se širi prema spolja. Za kuvanje je potrebna minimalna količina ulja. Jedna do dve supene kašike su dovoljne za pirjanje u velikom tiganju povrća, spremanje testenina ili žitarica za celu porodicu. Obično uzimam toliko ulja da pokrije dno tiganja. Oni koji moraju da paze na unos ulja, neka posudu namažu uljem pomoću tanke četke, koju za tu svrhu treba uvek dobro očistiti.
Neka jela nisu dobra kad se kuvaju sa uljem. U njih spadaju kombu alge, jesenje i zimske bundeve, azuki pasulj i naut.
Za lakše varenje ulja, naročito hrane pripremane na tempura način i pržene u dubokom ulju, dobro je jesti malo izrendanog daikona, a ponekad narendanog svežeg đumbira ili umeboši šljivu kao dodatak obroku.
Masti čuvaju kožu od vrućine leti i hladnoće zimi. Ako ste osetljivi na te dve krajnosti, možda ne trošite dovoljno ulja ili masti za dobru izolaciju od tih nepogoda.
Idealan način da se dobijemo potrebne masnoće iz zdrave hrane je da jedemo pečeni susam. Za zdravu osobu se može praviti jedno do dva jela na dan sa malo ulja. Ipak, ako je pravilno napravljena, hrana koja se pravi na tempura – načina (pržena u dubokom ulju) nije masna ni teška, nego rastresita i laka. Svejedno ne preporučujem da se ti jaki, bogati načini kuvanja koriste češće od jednom nedeljno.
Preuzeto: Zdravahrana.com
